Stimmi e consigli
Gli stimmi
Gli stimmi o stigmi del Crocus Sativus sono tre filamenti di colore rosso vivo, appartenenti all'apparato riproduttivo femminile del fiore, dai quali si ricava la spezia dello zafferano. Ogni fiore viene raccolto e aperto per estrarre i preziosi stimmi i quali prima di diventare spezia devono essere essiccati a una temperatura massima di 45°. Per avere un chilo di zafferano (quindi un chilo di stimmi essiccati) ci vogliono circa 150.000 fiori, la lavorazione completamente manuale spiega l'alto costo della spezia.
Perchè lo zafferano in stimmi
Lo zafferano in stimmi è la garanzia assoluta di avere in mano una spezia purissima, garanzia quindi di ottenere il massimo dalle sue proprietà aromatiche, ottenendo anche un ottimo effetto cromatico, dovuto alla presenza della crocina tra le sue componenti, quel colore giallo-oro caratteristico delle preparazioni a base di zafferano.
Gli stimmi interi, rispetto a quelli in polvere, sono loro stessi la garanzia per chi acquista di purezza e qualità, caratteristiche che si riversano nella preparazione di primi, secondi, dolci e altro ancora, piatti in cui ritroverete l'aroma e la flagranza dello zafferano.
Gli stimmi interi, rispetto a quelli in polvere, sono loro stessi la garanzia per chi acquista di purezza e qualità, caratteristiche che si riversano nella preparazione di primi, secondi, dolci e altro ancora, piatti in cui ritroverete l'aroma e la flagranza dello zafferano.
Gli stimmi in cucina
Si considerano mediamente circa 5/6 stimmi a persona, per un risotto allo zafferano per 4 persone ci vogliono 0,15 grammi, ovviamente la dose può cambiare a seconda del gusto di ognuno.
Prima di usarli si mettono in infusione 20/30 minuti in una tazzina da caffè o bicchiere riempita di acqua o brodo caldo o comunque in un liquido caldo, in base alla ricetta; ad esempio se voglio fare la crema pasticcera allo zafferano stempererò gli stimmi in un po di latte caldo.
Una volta lasciati in infusione potete premerli con un cucchiaino per ottenere dagli stessi una resa ottimale in termini di sostanze aromatiche e coloranti rilasciate. A questo punto l'infuso è pronto per essere usato preferibilmente a fine cottura, in quanto lo zafferano non deve cuocere. Se avete preparato troppo infuso, non preoccupatevi, può essere conservato in frigo per alcuni giorni.
Ultimo consiglio se non avete fretta e visto che la preparazione dell'infuso non è necessariamente legata ai tempi della ricetta, provate a lasciare in infusione gli stimmi per un paio d'ore, ovviamente sempre in un liquido caldo, rimarrete ancora più colpiti dalle propietà organolettiche di questa meravigliosa spezia.
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Prima di usarli si mettono in infusione 20/30 minuti in una tazzina da caffè o bicchiere riempita di acqua o brodo caldo o comunque in un liquido caldo, in base alla ricetta; ad esempio se voglio fare la crema pasticcera allo zafferano stempererò gli stimmi in un po di latte caldo.
Una volta lasciati in infusione potete premerli con un cucchiaino per ottenere dagli stessi una resa ottimale in termini di sostanze aromatiche e coloranti rilasciate. A questo punto l'infuso è pronto per essere usato preferibilmente a fine cottura, in quanto lo zafferano non deve cuocere. Se avete preparato troppo infuso, non preoccupatevi, può essere conservato in frigo per alcuni giorni.
Ultimo consiglio se non avete fretta e visto che la preparazione dell'infuso non è necessariamente legata ai tempi della ricetta, provate a lasciare in infusione gli stimmi per un paio d'ore, ovviamente sempre in un liquido caldo, rimarrete ancora più colpiti dalle propietà organolettiche di questa meravigliosa spezia.
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